行走郴州,传奇古镇的千年鱼粉

2019-09-03 00:04 来源:未知

20号晚上,喝得2525的小鸡打电话过来说第二天去栖凤渡的鱼粉基地去吃粉,且有重磅熟人陪同,听他舌头大得不行,没怎么当回事。结果第二天早晨7点半真的打电话过来催,掌柜闻鸡起舞得早,7点钟已饱饱的吃了两碗汤泡饭,正在考虑去白露塘赶集买丝瓜菜秧的决策,想到这个点过去肯定是赶早餐,肚子有些发愁。但那地方大名久闻,又是蹭他的车,没有买单的压力,菜秧隔几天买无妨,白吃粉的机会难得,算盘打完,飞奔过去会合。

“老板,来碗鱼粉,加辣,加蛋。”

同去的是何老弟,曾在栖凤渡镇上工作,地头熟,这次的目标是“栖凤渡鱼粉传承基地”,可以对郴州这最本土特色的美食作一次溯源,第三代传承人吴阿姨亲自当厨,地方略偏、路程略偏、价格略贵,这又何妨?何况是有人开车有人指路有人买单。

小编五一去大湖南嗦粉了,吃到了郴州市最有名的栖凤渡鱼粉!

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味蕾马上被他征服了!那鲜香、那辛辣、那享受……

过栖凤渡老市场边上的桥后,放慢车速,往前走约600米,有三叉路口,立着块不显眼的“凤楚……”的长条牌子,转右离开107国道进入小道。小道不宽,路况却好,纯柏油马路,虽然一路叉路口不少,但只要留意,便会发现各种“凤楚……”的指示标志,过桥后约6公里,车道与游道会合在西河边,河边有几座很打眼的明黄二层建筑,这是是南香村下湾,到地方了。

回到广州就吃不到这么好吃的鱼粉了,非常生气!

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为什么到处都有常德米粉店就是没有鱼粉店!

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不能只是我一个人馋,今天就给大家讲讲栖凤渡鱼粉。

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前方高能:请勿在饥饿状态下阅读此文!

何老弟走前头,一个精神矍铄的阿姨迎过来,热情的打招呼。首先注意到她的步子,她不是简单的迈,而是一弹一弹的,象是踩着广场舞的拍子,笑容满面,这哪象一位70位老人,轻快赛过年轻姑娘,这就是吴阿姨,栖凤渡鱼粉的第三代传人。

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[ 传 奇 古 镇 ]

我们拥着吴阿姨进厨房,厨房不大,四口锅,一口红汤大锅,一口清汤小锅,一口高汤锅,一口烫锅。高汤为骨头历经10小时熬制而成,鱼是30米开外西河中现捕的鲤鱼,故汤怎能不鲜美?

郴州城北几十里,有一处地方名为“栖凤渡”。据传三国时期,庞统先生曾在此隐居。因庞统号为“凤雏”,所以便有了“栖凤渡”这个名字。栖凤渡鱼粉就发源地在这个古镇,到了上世纪八十年代,许多栖凤渡人到郴州卖鱼粉当起了个体户,栖凤渡鱼粉在郴州,在许多县市,开始有了不小的名气。

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案板上有两盆爽口小菜,亦为吴阿姨秘制,配料极少,就家常的葱花、盐、本地产豆油、茶油,极少的味精,姜和辣椒已配在鱼汤里。豆油是本地特色,有一种奇异的香,本地人当酱油用,小鸡曾做了两回豆油红烧豆腐,味道相当好,该夸的还是得夸。

到现在,栖凤渡鱼粉已经成了郴州名片,来到郴州,你就能感受到郴州人对鱼粉的爱,大街小巷里基本三步一家鱼粉店,郴州人美好的清晨,都是从一碗鱼粉开始的,来郴州的游客更是不可错过,不吃碗鱼粉是不会走的!

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[ 千 年 鱼 粉 ]

所以,对于重口味的食客,郴州市里多家粉店的即时口感会更好,但吴阿姨的粉吃了后不口干,如同好酒即使喝醉也不打脑壳,这就是原味。

鱼粉的魅力如此之大在于它既有湘菜的辛辣又保持着原材料的鲜香味,浓烈的鱼香夹杂着呛人的辛辣,吸嗦一口,鲜香在嘴里回荡,辣早不是什么事了。一碗下来酣畅淋漓,连汤都一口饮尽,不能吃辣的小心咯,这会你才注意到这真是辣啊!

小鸡另加了一小碗粉,掌柜问吴阿姨为啥不一次性多放点,少收拾个碗也好。吴阿姨说粉多了的话,筷子搅不得两下粉就会断,粉碎了口感就不好罗,而且有些人吃得慢,粉泡久了容易发胀,也影响口感。这是手工粉的特性。

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鱼汤:好吃的鱼粉都在于汤底,那浓烈的香味就是从鱼汤中散发出来的。从西河里抓上来的鱼要现杀现做(不能用隔夜的或放在冰箱里的鱼做,汤会很难喝),然后用茶油稍微煎一下,然后将生姜、红辣椒、豆油等调料一起入锅大火烧然后小火慢煲,最后加入盐、味精、生茶油、葱段。

何老弟是熟客,我们跟着沾光,享受VIP待遇,吴阿姨特地专做了一碗鱼,味道极鲜美,尽啖之。餐后求教,吴阿姨说,很简单,就把鱼块先油略煎炸,然后放高汤煮,出锅时放一点剁辣椒,点几滴茶油,几分钟就做好了,不麻烦。美食果然就在家常之中。

佐料里有一样豆油是栖凤渡鱼粉必备,亦是郴州一带独有,是用黄豆煮了捣成泥,几经发酵晾晒,呈酱黑色,味道浓烈,隔条街也能闻到香味。

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饭后时间尚早,天气多云不热,西河边的游道看上去无尽波光与葱郁,于是先请小鸡和何老弟开车先回,掌柜沿游道慢走回镇上,然后自己搭班车回城。

米粉:米粉是整碗鱼粉的关键所在。用的是纯手工制作的一种切粉,选当地优质大米添加一些糯米加井水泡发,石磨磨成米浆待用;特制的铝制平底屉笼架在铁锅上,一格屉笼倒一层米浆,隔水蒸,蒸好后揭开放在竹蒿上摊凉吹干后,再用刀切成细条。晾的时候就是这样晶莹剔透~

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小鸡走了,掌柜与吴阿姨继续聊天,了解吴阿姨幸福的家庭、有出息的儿女、干切粉的份量和价格、捕鱼的设备、做米粉用的早稻本地米、林林总总的顾客类型。无论聊什么,吴阿姨时时都是爽朗的笑容,这也感染了掌柜。

干切粉则是将湿切粉团成团晒干,待客时便拿出几团。这样做出来的切粉滑软又筋道,有韧性,有嚼头,煮不烂,不浑汤。

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然后沿着西河往回走,人少车稀,一边波光粼粼,两岸绿野沃田,中间是长长的红色步道,宛若一幅没有尽头红地毯,周围尽有欢呼忙碌的蜜蜂和气鼓鼓的青蛙,能够与这的本土生物同享这水光潋滟和田园空蒙,是掌柜的荣幸。

煮粉:煮米粉的时候要快速入水,快速捞起。不能煮太透,又不宜不煮透,透了少筋道,不透不滑软,火候最难。米粉煮好捞出来,长勺伸入铁锅搅开辣油,舀一勺鱼汤淋上,一碗正宗栖凤渡鱼不大功告成了。

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上桌:一碗栖凤渡鱼粉端上桌,一层火红的辣椒油盖住粉,上面几块鱼肉也是裹满了辣椒。再伸筷子搅匀,鱼的鲜味和汤底的香味都一股脑往外冒,还没吃已经咽了几口口水了。吃完一个个一嘴的红辣椒油,而舌尖缠绕着的醇香与鲜辣久久不能散去……

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1公里后到村头,那儿一大片的油菜已结籽,想必一个月前这儿的油菜花必然壮观,还有西河!7公里后回到镇上,脚在发痒,不是犯脚气,而是想着西河这么好的路线,下回来跑个LSD,穿越4区县,该是件多美的事。

当地政府为了传承与发展,也建立了栖凤渡鱼粉非物质文化遗产传承基地。这一举可谓干得漂亮!中国五千年的美食文化必须传承,这样我们才能吃到各式各样的美食啊!

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